Глутамат натрия — это усилитель вкуса, который часто добавляют в продукты быстрого приготовления: лапшу, быстрорастворимые супы, чипсы, консервы. В России он известен как пищевая добавка Е621. С химической точки зрения глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Так называют одну из важнейших аминокислот, из которых построены все белки. В том числе те, из которых состоит наше тело.
Глутамат натрия естественным образом содержится в любой белковой пище, включая мясо, грибы, молочные продукты. Особенно много его в спелых помидорах, пармезане, мясных бульонах и грудном молоке. Собственно, из натуральных продуктов эту пищевую добавку некогда и получили.
В 1908 году профессор Токийского имперского университета Икеда Кикунаэ заинтересовался, какой именно элемент придает традиционному японскому блюду, бульону из морских водорослей, характерный пикантный вкус. Этим веществом оказался глутамат натрия. Химик смог выделить его из бульона. А уже через год наладил коммерческое производство добавки. Однако во второй половине ХХ века нашелся простой, дешевый и натуральный способ ее производства – путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника. Такой же процесс ферментации используется при производстве йогуртов, уксуса, вина. Поэтому Е621 не искусственная пищевая добавка, а абсолютно натуральный продукт.
Почему он кажется таким вкусным?
Глутамат натрия пикантный, совершенно особый, базовый, желанный для нашего организма вкус. Человеческий язык чувствителен к четырем видам вкуса: сладкому, соленому, кислому, горькому. Однако у нас есть еще и рецепторы, распознающие глутаминовую кислоту и ее соли. Благодаря им мы чувствуем пятый вкус — умами (это японское слово означает «пикантность»).
Умами — маркер белковой пищи. Он сообщает организму, что в еде много жизненно необходимого белка (так же, как сладкий вкус свидетельствует о калорийных углеводах, а соленый — о содержании критически важных для жизнедеятельности натрия и хлора). Именно поэтому нам так нравится пища с высоким содержанием глутамата натрия.
Чем опасен глутамат натрия?
Практически ничем. Глутамат натрия в добавках с химической точки зрения никак не отличается от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Человеческий организм перерабатывает их абсолютно одинаково. Нет разницы, получили вы это соединение из мясного бульона, сыра, помидоров или из упаковки с солеными орешками.
Откуда взялся миф о том, что глутамат натрия вреден?
Истоки мифа — опыты над лабораторными мышами и крысами. Так, в исследовании 1969 года новорожденным мышам делали инъекции значительных доз глутамата. Позже оказалось, что это вызвало неврологические нарушения, а также ожирение и бесплодие у самок. Однако применять к человеку результаты обоих исследований некорректно. Если предположить, что в среднем человек потребляет около 2 кг пищи в день, — чтобы почувствовать себя подопытной крысой, он должен получать по 400 г глутамата натрия. Для сравнения: в типичной порции еды с добавлением Е621 содержится примерно 0,5 г этого элемента.
Значит ли это, что он совершенно безопасен?
Нет. Существует ряд вероятных проблем, связанных с глутаматом натрия косвенно. Основная из них — переедание. Добавка Е621 настолько улучшает вкус продуктов, что часто мы не чувствуем меры. И не можем остановиться, пока не съедим всю пачку чипсов или упаковку соленых орешков. Вторая проблема — возможная индивидуальная чувствительность. Предполагается, что кратковременные неприятные ощущения могут возникать у людей, чувствительных к глутамату натрия, которые к тому же получают не менее 3 г вещества за один прием пищи. Но убедительных доказательств связи Е621 с этими симптомами найти не удалось.
Так что, в отношении данной пищевой добавки действуют простые правила безопасности. Если после употребления чипсов, лапши быстрого приготовления, соусов и других продуктов, включающих Е621, вы чувствуете себя как‑то не так, просто откажитесь от них. В любом случае ограничивайте количество подобной пищи, чтобы случайно не съесть лишнего.

Фото источник: https://www.crispy.news

Поделиться:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

+ 51 = 57